مطالعه ی اثر محافظتی برخی باکتری های لاکتیک اسید تولید کننده ی مواد ضد قارچی در پنیر سفید ایرانی

فساد قارچی یکی از انواع فساد محسوب می شود. به منظور جلوگیری ازاین نوع فساد، تعداد محدودی از ترکیبات به عنوان نگه دارنده به غذا افزوده می شود که مشکلاتی به همراه دارند. بنابراین محافظت بیولوژیکی به عنوان روشی برای کنترل آلودگی ها مطرح می شود که در این روش از یک میکروارگانیسم بر علیه یک میکروارگانیسم دیگر استفاده می شود. در این تحقیق خواص ضد کپکی برخی باکتری های لاکتیک اسید مورد بررسی قرار گرفت و با استفاه از این باکتری ها پنیر سفید ایرانی تولید شد و با استفاده از تکنیک های مختلف اثر ضد قارچی آن ها در پنیر مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه با استفاده از روش microdilutionاثر ضد قارچی عصاره های پنیر مورد بررسی قرار گرفت، با استفاده از روش overly اثر ضد قارچی قطعات پنیر بررسی شد و در نهایت اثر مستقیم باکتری ها در پنیر بر علیه رشد کپک با رشد کپک بر سطح پنیر ارزیابی شد. نتایج این آزمون ها اثر ضدقارچی نمونه های تولیدی با باکتری های لاکتیک اسید را در مقایسه با نمونه ی تولیدی با استارتر معمولی پنیر نشان داد. بین نتایج آزمون overly قطعات پنیر با رشد مستقیم کپک بر سطح پنیر همخوانی وجود داشت. اما بین این نتایج و نتایج آزمون microdilution عصاره های پنیر همخوانی وجود نداشت که این مورد به دلیل تفاوت در نوع عامل بازدارنده ی رشد شامل حضور مستقیم باکتری و متابولیت های ضد قارچی تولیدی در پنیر، می باشد.